Hay quienes dicen que un porcentaje
importante de la población judía de los Estados Unidos se considera “judía
gastronómica”. De este lado del mapa la categoría no está establecida, pero
cuando se acercan las fiestas tradicionales de “la Cole” es muy común escuchar
que unos cuantos se convertirían “solo por la comida” (y se agrega la
posibilidad de sumar feriados, pero ese es otro tema). Por suerte para ellos,
en los últimos tiempos cambió el panorama en Buenos Aires con unos cuantos
restaurantes especializados en cocina judía, un rubro que hasta ahora no se
había afianzado en la gastronomía local.
La culpa -porque no podemos hablar de
judaísmo sin empezar por la culpa, claro- es de las idishemames. ¿Tanto? Pero
claro. Imaginate el atrevimiento de des-pre-ciar alguna de sus creaciones para
ir a comer el mismo plato cocinado por un desconocido: ¡oy vey! (y del otro
lado no nos hagamos los superados: es obvio que en el mundo no hay mejores
knishes que los que la Bobe le enseñó a hacer a la mame).
“Hay algo que tiene que ver con el
resurgimiento de todas las cocinas étnicas y pasa a ser una necesidad del
mercado. Ya vamos por la tercera o cuarta generación acá y como sucede con
otras comunidades, se trata de rescatar la identidad, la historia, la
pertenencia”, responde Nelson Wejkin, chef especializado en cocina étnica y
judía, a cargo de los cursos gratuitos que se dictan en la AMIA. Reconoce que
el apego a los sabores familiares puede haber demorado el proceso. Y señala a
una figura clave. “Creo que en este terreno hay un antes y un después de Tomás
Kalika, que es un obsesivo, un refinado. En los restaurantes judíos no hay
término medio”, apunta.
Kalika ideó Mishiguene con Javier Ickowick,
fundador de la cadena de pastelería Nucha. “Es el primer restaurante de cocina
de vanguardia judía, el resto son Delis y lugares en los que la experiencia es
más informal. Hay que entender que la gastronomía judía va más allá de un boio
o unos knishes de papa. Acá en Argentina se entiende por gastronomía judía a
los platos ashkenazis y sefaradíes, nosotros lo cuestionamos y decimos que es
algo más amplio. Por eso el nombre (“loco” en idish), porque la vanguardia está
en meternos con la memoria emotiva de la gente y proponeruna experiencia nueva
sobre algo que ya conocen”, explica. La diferencia tiene que ver con el
abordaje técnico. “Ni remotamente cocino como lo hacía mi bobe. Soy un cocinero
formado en Israel, con 20 años de trayectoria de todo el mundo. Mi visión de
cada receta está aggiornada con una técnica moderna. Diría que es al revés: es
la primera vez que la culinaria judía se gastronomiza”, avanza Kalika.
Lugares como La Crespo, La Pastronomía o
Benaim, entre otros, apuntan a una oferta más al paso en la que, sin dudas, el
pastrón es protagonista absoluto. “Es una moda que llega de Estados Unidos”,
compara Wejkin. Tras pasar décadas y décadas con el ojo puesto en Europa (con
la cuisine française como referencia indiscutida de alta gastronomía), el mundo
empieza a redescubrir las propuestas que llegan del Norte: prácticas,
sencillas, al paso y, claro, más económicas.
“Eventos como Buenos Aires Celebra o el
Rosh Hashaná Urbano se llenan de gente y eso no es muy común a nivel mundial.
Pero no es solo eso. En muchas fábricas de pastas venden varenikes, yo compro
el arenque en una pescadería común. Hay dietéticas en las que ya encontrás
leche evaporada y otros elementos que antes no veías por acá”, apunta
Wejkin.
Pollo con Farfalaj (Mishiguene)
Cómo hacerlo. Farfalaj: Amasar 500 gr de
harina con 3 huevos, 1 yema y 4 cdas de aceite; pasar la masa por un tamiz,
retirar las pelotitas del lado opuesto y aceitarlas; dorar a fuego mínimo y
dejar secar una noche; cocinar en igual cantidad de agua, cuando se reduzca
montar con manteca y caldo, sal, pimienta y perejil. Pollo: salpimentar 8
hígados y 8 corazones de pollo y ½ pollo cubeteado y sellarlos. Saltear ½
cebolla y 1 diente de ajo y agregar el pollo. Desglasar con ½ taza de vino
blanco. Agregar el caldo de pollo. Reducir hasta que los hígados comiencen a
sangrar.
Kreplaj de queso (Hola Jacoba)
Cómo hacerlos. Mezclar 1/2 kilo de queso
blanco, sal, pimienta, 1 cucharadita de azúcar, 1 yema y 1 cda de crema de
leche. Dividir el relleno en discos de 7 cm de diámetro y cerrar apretando bien
los bordes, cruzar los costados y apretar las uniones (deben quedar redondos).
Cocinar en agua con sal y unas gotitas de aceite, de 7 a 10 minutos. Retirarlos
apenas suban a la superficie. Servir con cebollas caramelizadas y crema. También
pueden servirse con canela y azúcar.
Latkes de papa (La Crespo)
Cómo hacerlos. En un bol, rallar 3 papas
grandes, sumar 2 huevos y 1 cuchara colmada de harina. Salpimentar a gusto. En
una sartén bien caliente con aceite, ir colocando la preparación por cucharadas
dándole forma a los latkes. Sacar del aceite cuando estén dorados y colocar en
papel absorbente. Servir con puré de manzanas y crema agria (con un chorrito de
limón).
Falafel (Benaim)
Cómo hacerlo. Falafel: 1,2 k de garbanzo
seco remojado del día anterior, media cebolla, perejil picado, comino, pimienta
negra y de cayena. Pan de lafa: 250 cc3 de agua, 25 g de levadura, 1 cda de
azúcar, ½ kilo de harina, 1 cda de aceite de maíz. Labhne: 2 potes de yogur
natural, dos cdas de aceite de oliva, 1 cdita de limón, una pizca de sal y ajo
en polvo. Terminar con tomate natural en cubitos, pepino curado y rodajas de
zucchini.
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